Je vous emmène au cœur du Guatemala, dans la région volcanique d’Acatenango, à la rencontre de Mario Alarcon et de sa famille. C’est ici, à environ 1 600 mètres d’altitude, que se trouve la ferme Monte de Oro.

Les 21 hectares de caféiers offrent une vue imprenable sur le Fuego, un volcan toujours actif dont les éruptions ont ponctué notre visite. Un décor assez incroyable pour découvrir le travail de cette famille de producteurs.

Une histoire familiale autour du café

La mère de Mario a été la première femme de la famille à reprendre la gestion de la ferme après le décès de son grand-père dans les années 1980, à une époque où voir une femme à la tête d’une exploitation était encore loin d’être évident.

Aujourd’hui, Mario représente la cinquième génération de caféiculteurs de sa famille et dirige la ferme depuis 2008.

Accompagnés de Mario et de son père, nous parcourons la plantation en pleine période de récolte. Les caféiers sont chargés de cerises arrivées à maturité et c’est ici que je découvre enfin la célèbre variété Geisha.

Je goûte une cerise directement sur le caféier : son parfum floral et ses notes de litchi sont particulièrement marquants. Une belle façon de comprendre que les différences entre les cafés commencent bien avant la torréfaction, directement à l’origine.

De la récolte à la transformation du café

Mario accorde une attention particulière à la maturité des cerises au moment de la récolte. Il contrôle notamment leur taux de sucre afin de sélectionner les fruits au bon stade de maturité.

À la ferme, une partie des matières issues de la transformation du café est également réutilisée. Après le dépulpage, la pulpe des cerises sert notamment à produire du fertilisant pour les cultures.

Avant de reprendre la ferme, Mario a suivi une formation en ingénierie mécanique. Des compétences qu’il a choisi de mettre au service de la production de café, notamment pour chercher à réduire la consommation d’eau liée à certaines étapes de transformation.

La visite se poursuit dans son laboratoire, où il expérimente différents procédés de fermentation et de transformation du café, notamment des fermentations anaérobies.

Une approche particulièrement intéressante, entre héritage familial, observation du café et expérimentation.

Et quoi de mieux pour terminer cette visite que de retrouver Mario autour d’une tasse de café ?

Ce que je retiens de ce voyage

Cette rencontre à Monte de Oro m’a permis de découvrir tout ce qui peut se jouer à l’échelle d’une seule ferme : le choix des variétés, la maturité des cerises, les pratiques agricoles, la transformation et les expérimentations menées après la récolte.

Mais je retiens surtout l’histoire d’une famille qui cultive le café depuis cinq générations et continue à faire évoluer ses pratiques.

Une nouvelle occasion de mesurer tout le travail réalisé à l’origine, bien avant que le café vert n’arrive jusqu’à notre torréfaction, où commence ensuite notre travail de torréfacteur.

Manon