Le covid et l’instabilité géopolitique de l’Ethiopie ont eu raison de nos âmes de voyageurs !
Un peu de patience et quelques quatre années plus tard, j’entends parler de l’organisation d’un séjour en Ethiopie, le berceau du café…alors ni une ni deux et je réserve mon billet d’avion.
Nous sommes donc accueillis par Belco,notre fournisseur de café vert, dans leur agence à Addis Abeba, la capitale. Je retrouve deux confrères torréfacteurs en France, et c’est Fantanesh et Shambe, deux éthiopiens travaillant chez Belco, passionnés de café et de leur terroir qui nous guideront durant une semaine.

Pour notre 1er jour en Afrique, nous sommes bien fatigués par le vol, mais nous n’en oublions pas l’objectif du séjour : le café ! Fantanesh nous a donc préparé une dégustation de café (cupping) des quelques producteurs que nous allons visiter durant la semaine.

Le deuxième jour, nous décollons très tôt pour rejoindre Awassa, au sud du pays, dans la région Sidama qui sera le début de notre road trip en direction des diverses plantations à découvrir. Cette région est une des zones caféières du pays.
Après quelques heures en 4×4, nous découvrons enfin les premier caféiers. Ici l’altitude est élevée, aux alentours des 2000m.
Ce qui me surprend c’est la végétation. Elle est dense et les paysages sont verdoyants. Nous constatons aussi beaucoup d’autres essences d’arbres qui apportent de l’ombrage aux caféiers et de la richesse au sol ce qui confère au café sa spécificité et sa réputation. Nous sommes surpris par l’abondance de cousins de bananiers, qui poussent entre les caféiers et apprenons que ces derniers sont essentiels au bon développement du café dans cette région car leurs racines retiennent énormément d’eau, utile à la croissance des caféiers.

L’organisation autour du café en région Sidama leur est propre. Étant donné l’abondance des caféiers, les habitants qui ont quelques terres ont des caféiers qui poussent dans leur jardin, on parle de “garden coffee”. Il n’a donc pas de grands propriétaires de plantations, mais plein de petits propriétaires dispersés. En revanche, il y a des propriétaires de stations de lavage et séchage du café. C’est le nerf de la guerre. Une fois les cerises de café récoltées par les villageois (période de récolte de novembre à janvier), ils affluent à la station la plus proche pour vendre leur récolte. Et c’est à ce moment-là que la magie opère : dans les stations de lavage, une machine dépulpe les cerises de cafés pour en extraire les graines qui sont mises dans des bacs d’eau pour fermentation pendant 24 à 48h. Après quoi elles sont lavées puis mises sur des lits africains pour séchage pendant une à deux semaines.
Dans les stations de séchage, le process est différent. Les cerises fraîchement récoltées sont directement mises à sécher sur des lits africains pendant 2 à 4 semaines.
Quotidiennement, des hommes et femmes s’affairent à remuer le café pour un séchage homogène. C’est un travail fastidieux et répétitif, sous le soleil d’Ethiopie.
Après séchage, le café est transporté au “dry mill”, un moulin qui permet d’extraire les deux graines de café contenues dans une cerise.

Chaque sac de café est ensuite redirigé vers la capitale Addis, pour un dernier nettoyage et tri par calibre et couleur.

En conclusion, l’Ethiopie regorge de richesses dont sa végétation et vous l’aurez compris : ses caféiers !
Le café y est une religion et tout le monde boit du café, travaille dans le café ou y est de près ou de loin connecté. Les propriétaires des stations de lavage sont cruciaux car c’est eux qui permettent au café de se révéler via leur différents process: lavé, nature, honey, anaérobie…

Bastien