Depuis notre précédent voyage en Éthiopie en 2020, nous avions envie de revenir dans ce pays si particulier pour le café. Mais entre la période du Covid et l’instabilité géopolitique du pays, il aura fallu patienter quelques années avant que l’occasion se présente à nouveau.

Lorsque j’entends parler de l’organisation d’un séjour en Éthiopie, berceau du café, je n’hésite pas longtemps avant de réserver mon billet d’avion.

Nous sommes accueillis à Addis-Abeba par Belco, notre fournisseur de café vert. Je retrouve deux confrères torréfacteurs français ainsi que Fantanesh et Shambe, deux Éthiopiens travaillant chez Belco, passionnés de café et de leur terroir. Ils seront nos guides pendant cette semaine à la découverte de la filière café éthiopienne.

Pour notre première journée en Afrique, malgré la fatigue du voyage, nous entrons directement dans le vif du sujet : le café. Fantanesh nous a préparé un cupping, une dégustation professionnelle, autour des cafés de plusieurs producteurs que nous allons rencontrer au cours de la semaine.

Direction la région de Sidama

Le deuxième jour, nous décollons très tôt pour rejoindre Awassa, dans le sud du pays. La région de Sidama marque le début de notre road trip à travers différentes zones de production de café.

Après quelques heures de 4×4, nous découvrons enfin les premiers caféiers, cultivés ici à une altitude avoisinant les 2 000 mètres.

Ce qui me frappe immédiatement, c’est la végétation. Elle est dense et les paysages particulièrement verdoyants. De nombreuses essences d’arbres entourent les caféiers, leur apportant ombrage et richesse au sol.

Nous découvrons également l’abondance de faux bananiers, qui poussent entre les caféiers. Leurs racines permettent notamment de retenir une importante quantité d’eau dans le sol, précieuse pour les cultures de cette région.

Le « garden coffee », une particularité de Sidama

L’organisation de la production de café dans la région de Sidama est assez particulière. Ici, pas nécessairement de grandes plantations : de nombreuses familles possèdent quelques caféiers autour de leur habitation. C’est ce que l’on appelle le « garden coffee ».

Une multitude de petits producteurs cultivent ainsi le café sur leurs parcelles avant d’apporter leurs cerises, une fois récoltées, dans les stations de traitement environnantes. La récolte se déroule généralement entre novembre et janvier.

Ces stations jouent un rôle essentiel puisqu’elles vont assurer la transformation des cerises après leur récolte.

Du caféier au café vert

Dans les stations de lavage, les cerises sont dépulpées afin d’en extraire les grains. Ceux-ci passent ensuite par une phase de fermentation dans des cuves, avant d’être lavés puis disposés sur des lits africains pour sécher.

Dans les stations de séchage, le procédé est différent : les cerises fraîchement récoltées sont directement disposées entières sur les lits africains pendant plusieurs semaines.

Chaque jour, des hommes et des femmes retournent régulièrement le café afin d’assurer un séchage aussi homogène que possible. Un travail particulièrement minutieux et répétitif sous le soleil éthiopien.

Après le séchage, le café rejoint le dry mill, où différentes étapes permettent notamment de retirer les enveloppes sèches entourant les grains.

Les lots sont ensuite acheminés vers Addis-Abeba pour les dernières étapes de préparation, de nettoyage et de tri avant leur exportation.

Ce que je retiens de ce voyage

L’Éthiopie possède une relation au café assez fascinante. Ici, le café est partout : dans les paysages, dans l’économie locale, mais également dans les habitudes quotidiennes.

Ce voyage m’aura surtout permis de mieux comprendre le rôle de chaque acteur, depuis les petits producteurs jusqu’aux stations qui assurent la transformation des cerises après la récolte.

C’est également sur le terrain que l’on mesure concrètement à quel point le terroir, l’environnement et les méthodes de transformation influencent le profil final d’un café.

Bastien