Avant le début de mon stage, je pars avec ma sœur Manon pour quelques jours de road trip entre le Costa Rica et le Nicaragua. L’occasion de profiter du voyage, mais aussi, forcément, de découvrir quelques plantations de café sur notre route.

Nous commençons par la vallée centrale du Costa Rica, où nous visitons plusieurs plantations, avant de passer la frontière pour rejoindre le Nicaragua.

Direction le nord du pays, dans la région de Nueva Segovia, non loin de la frontière avec le Honduras. Les paysages deviennent plus vallonnés et nous entrons progressivement dans l’une des grandes régions caféières du Nicaragua.

C’est à Ocotal que nous posons nos valises. Nous sommes accueillis par Olman Valladarez, producteur de café et fondateur de Cafetalera Buenos Aires, qui nous ouvre les portes de son entreprise. Pendant quelques jours, Manon et moi découvrons ses plantations et les différentes étapes de préparation du café à la station.

Après cette première immersion ensemble, Manon reprend la route tandis que je reste à Ocotal pour commencer mon stage. Deux mois aux côtés d’Olman et de son équipe, avec une belle opportunité : découvrir la filière café au plus près du terrain, des plantations jusqu’au séchage, au contrôle qualité et à la dégustation.

À la découverte des fermes d’Olman Valladarez

Je commence par parcourir les différentes fermes de la famille, dispersées dans la région de Nueva Segovia. Certaines sont particulièrement isolées et il faut emprunter pendant de longues minutes des routes escarpées et montagneuses avant d’atteindre les plantations.

Une fois sur place, le décor est assez incroyable. Les caféiers poussent sur des terrains abrupts, au milieu d’une végétation composée notamment de pins, de cacaoyers et de bananiers.

Au fil des visites, je découvre les particularités de chaque ferme, leur environnement et les différentes façons dont le café y est cultivé.

Du séchage au contrôle qualité

De retour à Ocotal, je poursuis mon immersion au beneficio seco, où le café poursuit sa préparation après la récolte.

Une partie des cafés est mise à sécher au soleil, sur patios ou sur lits africains. Chaque jour, les équipes retournent régulièrement le café afin de favoriser un séchage aussi homogène que possible. Ces étapes font partie des méthodes de traitement du café après la récolte, qui jouent un rôle important dans le profil final du café.

Je découvre également le travail du service qualité. Des échantillons sont prélevés sur les différents lots, torréfiés puis dégustés selon la méthode du cupping. Chaque jour, des dizaines de tasses sont ainsi préparées et évaluées afin de contrôler la qualité, les arômes et le profil de chaque café.

C’est aussi sur place que je mesure concrètement tout le travail qui se cache derrière un café de spécialité : de la culture et de la récolte jusqu’au traitement et au contrôle qualité, chaque étape compte pour obtenir un café de grande qualité.

Deux mois au cœur de la filière café

Pendant ces deux mois, j’apprends énormément aux côtés d’Olman, Francisco, Carlos et Pablo. Ils me transmettent leurs connaissances, leur expérience et surtout leur passion pour le café.

Cette immersion me permet de comprendre beaucoup plus concrètement le chemin parcouru par un café : du travail réalisé dans les fermes jusqu’au séchage, au contrôle qualité et à la sélection des lots.

Je repars du Nicaragua avec une vision différente de notre métier et surtout avec l’envie de transmettre à mon tour ce que j’ai appris sur la filière, les producteurs et les exigences nécessaires pour obtenir un café de qualité.

Derrière une tasse de café se cachent finalement des mois de travail, de nombreux savoir-faire et toute une chaîne de femmes et d’hommes que l’on ne voit pas toujours.

Bastien