Du café vert au grain torréfié, découvrez les étapes de la torréfaction et le savoir-faire qui permet de révéler les arômes du café.
Avant d’arriver dans votre tasse, le café vert doit être torréfié. Sous l’effet de la chaleur, le grain se transforme progressivement et développe les arômes que nous retrouverons ensuite dans notre café.
À l’origine, le café vert est très différent des grains bruns et aromatiques que nous connaissons. Sa couleur varie du vert au bleu-vert et il contient encore une certaine quantité d’humidité.
La torréfaction du café consiste à chauffer progressivement ces grains. Sous l’effet de la chaleur, ils changent de couleur, perdent une partie de leur humidité, augmentent de volume et développent de nombreux composés aromatiques.
Mais torréfier ne consiste pas simplement à chauffer le café jusqu’à ce qu’il devienne brun, la manière dont la chaleur est apportée et maîtrisée influence directement le résultat en tasse.
Deux torréfactions différentes d’un même café peuvent ainsi donner des profils aromatiques très différents.
La torréfaction intervient ainsi dans la continuité de tout le travail réalisé à l’origine pour produire un café de spécialité.
Au début de la torréfaction, le café vert contient encore de l’humidité. Sous l’effet de la chaleur, une partie de cette eau s’évapore progressivement.
Les grains commencent à changer de couleur, passant du vert à des teintes plus jaunes.
À mesure que la température augmente, les grains brunissent et de nombreuses transformations chimiques se produisent.
Parmi elles, les réactions de Maillard participent au développement de la couleur et de nombreux composés aromatiques du café.
Le grain de café commence progressivement à développer les caractéristiques que nous associons au café torréfié.
En chauffant, la pression augmente à l’intérieur du grain jusqu’à provoquer un petit craquement audible : c’est le premier crack.
Le grain se développe, devient plus poreux et augmente de volume.
Pour l’artisan torréfacteur, ce premier crack constitue un repère important dans le déroulement de la torréfaction.
Après le premier crack vient une phase particulièrement importante : le développement final du café.
La durée de cette phase et la manière dont la chaleur continue d’être maîtrisée participent au profil recherché en tasse : acidité, sucrosité, corps, amertume et intensité aromatique.
C’est ici que le savoir-faire et les choix du torréfacteur prennent toute leur importance.
Lorsque le profil recherché est atteint, les grains sont immédiatement évacués du torréfacteur et refroidis rapidement afin de stopper la cuisson.
Le café commence ensuite naturellement à libérer une partie du CO₂ produit pendant la torréfaction : c’est le début du dégazage.
Tous les cafés ne réagissent pas de la même manière à la chaleur.
Origine, variété, densité du grain, altitude, process, taux d’humidité ou encore récolte sont autant de caractéristiques que nous prenons en compte an tant que torréfacteur.
Un café lavé d’altitude n’est pas travaillé de la même manière qu’un café nature présentant des caractéristiques différentes.
Notre rôle est de construire et d’ajuster un profil de torréfaction afin de rechercher le meilleur équilibre possible pour chaque café.
Le café étant un produit agricole, les récoltes évoluent d’une année à l’autre. Notre travail doit donc lui aussi s’adapter.
→ Découvrez les différences entre café lavé, nature et honey.
Le degré de torréfaction influence fortement le profil aromatique du café, même si la couleur du grain ne suffit pas à elle seule à définir une torréfaction.
Une torréfaction claire tend à préserver davantage certaines caractéristiques propres au café et à son origine. Elle peut notamment être recherchée pour certains cafés préparés en méthodes douces.
Une torréfaction medium recherche davantage un équilibre entre expression aromatique, sucrosité, corps et intensité. C’est l’approche que nous privilégions chez Couleur Café, en l’adaptant à chaque café.
Une torréfaction plus poussée fait davantage ressortir les caractéristiques liées à la cuisson, avec généralement plus d’amertume et des notes grillées plus présentes.
Il n’existe donc pas un niveau de torréfaction idéal pour tous les cafés : le profil dépend du grain et du résultat recherché en tasse.
Nos cafés en grains ou moulus
Pendant la torréfaction, le café perd une partie de son eau et de sa matière. Le grain devient donc plus léger tout en augmentant de volume.
Cette perte de poids est parfaitement normale et fait partie de la transformation du café vert en café torréfié.
Chez nous, elle peut représenter autour de 15 à 20 % selon le café et la torréfaction réalisée.
La transformation du café ne s’arrête pas lorsqu’il sort du torréfacteur.
Après la torréfaction, les grains libèrent naturellement du dioxyde de carbone (CO₂) : c’est ce que l’on appelle le dégazage du café.
Le café continue donc à évoluer pendant les jours qui suivent sa torréfaction. Il n’est d’ailleurs pas toujours nécessaire de le consommer immédiatement après sa sortie du torréfacteur.
Ensuite, une bonne conservation permet de limiter son exposition à l’air, à l’humidité, à la chaleur et à la lumière, afin de préserver au mieux ses qualités aromatiques.
Une fois le café torréfié, encore faut-il bien le préparer !
Espresso, cafetière italienne, V60, Chemex ou cafetière à piston : chaque méthode nécessite notamment une mouture adaptée pour obtenir une bonne extraction.
La fraîcheur du café, la qualité de l’eau, le dosage, la température et la mouture influencent à leur tour le résultat final.
→ Découvrez quelle mouture choisir pour quelle cafetière.
Depuis 1999, nous torréfions artisanalement nos cafés dans notre atelier du Tarn. Chaque café est travaillé avec son propre profil afin de rechercher l'équilibre et de révéler au mieux ses caractéristiques naturelles.
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