Le processus de torréfaction

Vous souhaitez connaître les coulisses du métier d’artisan torréfacteur ? Lisez cet article pour en savoir plus sur le processus de torréfaction du café !

Le choix du café vert

Laissez nous vous raconter la belle histoire du métier d’artisan torréfacteur… Tout commence par le produit brut : le café vert. En tant qu’artisan, nous attachons une grande importance au choix des grains de café que nous allons torréfier.

Chez Couleur Café, nous faisons partie du marché du café de spécialité, qui représente 5% du marché mondial. Ce secteur se distingue par la qualité du café, un scoring supérieur à 80 points SCA, et une traçabilité rigoureuse…

Nous sélectionnons soigneusement nos cafés avec l’aide de notre partenaire Belco, qui a pour habitude de choisir des producteurs de café respectueux de l’environnement, éthiques, et passionnés par leur travail et le produit qu’ils cultivent.

En choisissant un café torréfié par Couleur Café, vous optez pour un café de qualité, sourcé avec passion, qui raconte une histoire ou soutient un projet environnemental ou sociétal.

Parfois, nous allons plus loin en rencontrant directement les producteurs lors de voyages à l’origine, pour mieux comprendre les enjeux de la culture du café et connaître la filière dans son ensemble.

Nos voyages en pays producteurs

La torréfaction du café

Chez Couleur Café, vous retrouverez dans chacune de nos boutiques de Castres et d’Albi un atelier de torréfaction. Grâce à nos torréfacteurs de marque Phoenix et Samiac, 15 et 45 kg, nous approvisionnons nos deux boutiques et pouvons livrer nos clients professionnels.

Comment fonctionne la torréfaction du café ?

Une flamme alimentée par du gaz chauffe une plaque, qui chauffe le tambour du torréfacteur, en quelque sorte un gros four qui tourne constamment.

Une fois le torréfacteur bien chaud (environ 180°C), on enfourne les grains de café vert. Ces derniers ne sont pas en contact direct avec la flamme et sont brassés par le mouvement du tambour pour une cuisson homogène.

La torréfaction du café se déroule en trois étapes :

Le séchage : Le café vert, chargé d’humidité, perd son eau sous l’effet de la chaleur. Peu de changements visibles à cette étape, la graine vire doucement du vert au jaune.
La réaction de Maillard : Le grain commence à se colorer, passant du jaune paille à une teinte caramélisée. Les arômes se développent, tout comme l’odeur.
La fin du cycle : Au-delà de 180°C, la réaction de Maillard cesse. Les grains deviennent marron et on entend le “1er crack”, similaire au pop-corn qui éclate. Le torréfacteur décide alors quand arrêter la cuisson. Pour info, plus un café est cuit, plus il devient noir avec des notes fumées et une amertume et à l’inverse, les grains moins cuits restent clairs et plus acidulés.

Chez Couleur Café, nous optons pour une cuisson dite “robe de moine“, qui équilibre acidité et amertume pour développer les arômes. Ensuite, on soulève la trappe et le café tombe dans un ramasseur où il est brassé avec de l’air pour stopper rapidement la cuisson. Une fois refroidi, le café reposera au minimum 24 heures pour dégazer avant d’être dégusté.

Nos cafés en grains ou moulus

La création de blend

Le petit plus d’un artisan torréfacteur ? Créer ses propres mélanges de café !

Chez Couleur Café, depuis nos débuts, nous avons créé des assemblages, aussi appelés “blends“, qui sont devenus une partie intégrante de notre identité et qui ont évolué avec le temps.

Nous sélectionnons des grains de café provenant de plusieurs régions du monde : Amérique latine, Afrique, Asie et après plusieurs tests, nous les mélangeons pour créer un café unique avec un équilibre ou une typicité particulière.

Bon à savoir : nous torréfions chaque café séparément avant de les mélanger. Cela permet à chaque café d’avoir sa propre cuisson, garantissant ainsi une excellente qualité en tasse.

Nos mélanges phares incluent le Sélection (80% arabica / 20% robusta) et le Gourmet, le Parfait et le Bunna (tous trois 100% arabica).

Nos blends de café