Lavé, nature ou honey : découvrez les principales méthodes de traitement du café après la récolte et leur influence sur le profil aromatique en tasse.
Lavé, nature, honey… ces termes apparaissent régulièrement sur les paquets de café, mais que signifient ils vraiment ? Tout se joue après la récolte, lorsque la cerise de café doit être transformée pour obtenir le café vert qui sera ensuite torréfié.
Avant d’être un grain de café torréfié, le café est le fruit du caféier : la cerise de café.
À l’intérieur de cette cerise se trouvent généralement deux graines, entourées de différentes couches, notamment de pulpe et d’une matière appelée mucilage.
Après la récolte, ces différentes couches doivent être retirées afin d’obtenir le café vert qui pourra ensuite être trié, stocké puis exporté avant d’être torréfié.
C’est à ce moment qu’intervient le process du café, aussi appelé procédé de traitement.
Les trois méthodes les plus connues sont le process lavé, le process nature et le process honey. Elles se distinguent principalement par la quantité de fruit conservée autour du grain pendant les différentes étapes de traitement et de séchage.
Dans le process lavé, les cerises sont dépulpées après la récolte afin de retirer la peau et une grande partie de la pulpe.
Le mucilage restant autour des grains est ensuite retiré, généralement grâce à une étape de fermentation suivie d’un lavage, avant que le café ne soit mis à sécher.
Le café sèche donc après avoir été séparé de l’essentiel de la matière du fruit.
En tasse, les cafés lavés offrent souvent des profils nets, fins et précis, qui mettent en valeur les caractéristiques de leur origine. Ces caractéristiques restent toutefois des tendances : chaque café possède sa propre identité.
→ Chez Couleur Café : notre Rwanda Taba, café lavé de Muhura.
Le process nature, aussi appelé voie sèche, consiste à faire sécher la cerise entière autour des grains.
Après la récolte, les cerises sont généralement disposées sur des patios ou des lits de séchage et régulièrement retournées afin de favoriser un séchage homogène. Une fois le séchage terminé, les différentes couches sèches entourant les grains sont retirées.
Ce contact prolongé avec le fruit peut favoriser des profils plus fruités, gourmands et intenses, avec une sucrosité perçue importante et parfois davantage de corps.
Selon les cafés, on peut retrouver des notes de fruits mûrs, fruits rouges, fruits exotiques, chocolat ou encore des notes fermentaires.
La maîtrise du séchage est essentielle pour éviter le développement de défauts.
→ Chez Couleur Café : notre Brésil Anhumas, Catuai rouge en process nature.
Dans le process honey, la peau et une partie de la pulpe sont retirées après la récolte, mais une quantité de mucilage reste volontairement autour du grain pendant le séchage.
C’est cette matière naturellement collante et riche en sucres qui a donné son nom au procédé.
Et contrairement à ce que l’appellation pourrait laisser penser : aucun miel n’est ajouté au café !
Les cafés honey peuvent offrir un équilibre intéressant entre netteté, rondeur, sucrosité et notes fruitées.
On rencontre parfois les appellations yellow honey, red honey ou black honey, qui sont liées à la quantité de mucilage conservée et aux conditions de séchage, mais leur définition n’est pas parfaitement standardisée et peut varier selon les pays et les producteurs.
→ Chez Couleur Café : notre Honduras Ceiba bio, café honey, fruit du travail de plusieurs producteurs partenaires de COMSA.
Le process participe au profil aromatique du café, mais il ne détermine pas à lui seul le résultat en tasse. Voici néanmoins quelques repères pour mieux comprendre les différences.
| Process | Principe | Profil souvent rencontré |
|---|---|---|
| Lavé | Pulpe et mucilage retirés avant le séchage | Net, fin, précis |
| Nature | Cerise entière séchée autour du grain | Fruité, gourmand, intense |
| Honey | Une partie du mucilage conservée pendant le séchage | Doux, rond, sucré, fruité |
Ces profils sont des tendances et non des règles absolues. Le résultat dépend également de l’origine, du terroir, de la variété, de la maturité des cerises, de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.
Oui, mais il faut éviter de lui attribuer à lui seul tout ce que l’on retrouve dans la tasse.
Le profil d’un café est le résultat d’une multitude de facteurs : pays et terroir, altitude, variété botanique, maturité des cerises, conditions climatiques, fermentation, séchage, stockage et torréfaction.
Le process constitue donc l’une des étapes qui construisent l’identité du café.
C’est également ce qui rend le café passionnant : deux lots provenant d’une même région, voire d’une même ferme, peuvent offrir des profils très différents selon leur variété et la manière dont ils ont été traités après la récolte.
Il n’existe pas de process « meilleur » qu’un autre. Le choix dépend avant tout de vos préférences en tasse.
Vous aimez les cafés fins, nets et précis ?
Les cafés lavés constituent souvent un excellent point de départ.
Vous recherchez davantage de fruit, de gourmandise et d’intensité ?
Découvrez les cafés nature.
Vous aimez la douceur, la rondeur et les profils fruités ?
Un café honey peut être une belle découverte.
Ces indications restent volontairement générales. Deux cafés utilisant le même process peuvent présenter des profils aromatiques complètement différents.
Le meilleur moyen de découvrir vos préférences reste donc encore de goûter différentes origines et différents process.
Non. Un café nature n’est pas intrinsèquement meilleur qu’un café lavé ou honey, et inversement.
La qualité du café dépend du soin apporté à l’ensemble de la filière : culture du caféier, récolte et sélection des cerises, maîtrise du process, fermentation, séchage, tri, stockage puis torréfaction.
Dans le café de spécialité, connaître le procédé de traitement participe surtout à la traçabilité du café et permet de mieux comprendre son histoire et son profil aromatique.
Une grande partie de l'identité d'un café se construit déjà dans le pays producteur. Notre rôle de torréfacteur est ensuite de comprendre le café que nous recevons et d'adapter notre torréfaction pour en révéler au mieux les caractéristiques.
Découvrir nos cafés
